Conférence : peut-on rêver d’une gastronomie durable

Le 15 avril 2019, une conférence exceptionnelle a réuni le chercheur Raphaël Haumont et le chef de cuisine Thierry Marx sur le thème « Peut-on rêver d’une gastronomie durable ».

Conférence "Gastronomie durable", 15 avril 2019 : vue d'ensemble de la salle
Conférence « Gastronomie durable », 15 avril 2019 – Photo Fondation UPSud / Emilia Robin CC BY-NC-SA

Devant plusieurs centaines de personnes, la conférence a été ouverte par Florence Cordier, présidente de la Fondation, et Hervé Dole, vice-président Médiation scientifique, art, culture, société de l’Université Paris-Sud.

Florence Cordier, présidente de la Fondation Paris-Sud Université
Florence Cordier, présidente de la Fondation Paris-Sud Université – Crédits photo : Laura Delage

Ensemble, Raphaël Haumont et Thierry Marx ont proposé de multiples pistes pour répondre aux enjeux de l’alimentation de demain : comment concilier plaisir, bien-être et santé ? Comment envisager une cuisine durable et plus éco-responsable? La cuisine moléculaire, rencontre entre la cuisine et la recherche en chimie, permet d’imaginer des solutions concrètes au gaspillage en cuisine, qu’il s’agisse des emballages, de l’eau, des épluchures ou encore de l’énergie.

Conférence de Thierry Marx et Raphaël Haumont
Conférence de Thierry Marx et Raphaël Haumont – Crédits photo : Hervé Dole

De nombreuses démonstrations illustraient les différentes pistes de recherche : la cryo-concentration qui permet de concentrer par le froid sans dégrader le produit, la récupération des vapeurs pour récupérer les arômes, le bio-mimétisme pour concevoir de nouveaux contenants… La recherche sur les matériaux permettrait par exemple de créer une membrane souple à base d’algues,  qui remplacerait le film étirable en plastique et serait compostable. On peut également imaginer une confiture sans sucre grâce à une utilisation intelligente des pectines qui donneraient une structure à la préparation.

Démonstration par Thierry Marx et Raphaël Haumont
Démonstration par Thierry Marx et Raphaël Haumont – Crédits photo : Hervé Dole

Le débat a également porté sur le passage de la recherche expérimentale à la mise en œuvre industrielle : comment pousser les entreprises à proposer les produits que l’on souhaiterait –compostables, sans additifs, sans plastique, etc. ? Y a-t-il d’autres pistes que l’innovation par la contrainte ? Quelle définition donner d’un bon produit, au-delà du cahier des charges de l’agriculture biologique ? Comment intégrer la responsabilité sociale et environnementale, autour des exigences de circuits courts, de rentabilité pour le producteur, de préservation du sol ?

La soirée s’est ensuite poursuivie au PROTO 204. Un buffet dînatoire était proposé au public et la séance de dédicaces s’est poursuivie durant toute la soirée.

Buffet et dédicaces au PROTO 204 : foule!
Buffet et dédicaces au PROTO 204 – Photo : Fondation UPSud / Emilia Robin CC BY-NC-SA

À propos de cet événement :

Organisée dans le cadre de la semaine du développement soutenable, cette rencontre était portée par la Fondation Paris-Sud Université et la MACSS (Mission Arts, Culture, Sciences et Société). Elle faisait également partie des actions « Diffusion des savoirs » de la Fondation et a été rendue possible par les donateurs qui ont soutenu cet axe en 2018.

Raphaël Haumont est enseignant-chercheur à l’ICMMO (Institut de chimie moléculaire et des matériaux d’Orsay) et porteur de la chaire « La cuisine du futur ». Ensemble avec le cuisinier Thierry Marx, ils ont fondé en 2012 le CFIC, Centre français d’innovation culinaire. Son but est de créer lien nouveau entre le monde de l’artisanat et le monde de la recherche autour de la cuisine du futur.

Nous tenons à remercier le CROUS pour son cocktail à base de produits locaux avec contenants réutilisables, ainsi que la librairie « Les beaux papiers » d’Orsay qui a rendu possible les dédicaces.

Les ouvrages publiés par Raphaël Haumont – Photo / Fondation UPSud / Emilia Robin CC BY-NC-SA

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