Les couleurs de la cuisine

Raphaël Haumont, porteur de notre chaire « la cuisine du futur », vient de sortir un nouvel ouvrage. A la fois chimiste (il est enseignant-chercheur à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay) et expert (il a fondé le CFIC, centre français d’innovation culinaire avec Thierry Marx), il nous propose un passionnant voyage à travers nos aliments.

Présentation de l’éditeur :

La cuisine est d’abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise… La cuisine est aussi une science de la couleur, mais : y a-t-il un lien entre couleur et saveur? Que se passe-t-il lors d’une caramélisation, d’une fermentation, d’un rissolage…? Comment maîtriser et assembler les couleurs d’un plat? Le cuisinier, tel un peintre, doit juxtaposer et assembler au mieux les couleurs, comme des nuances de matière. Encore faut-il qu’il sache les stabiliser.

Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d’une cuisine haute en couleur!



Raphaël Haumont, Les couleurs de la cuisine, Paris, Dunod, octobre 2018, 192 pages, 19,90