La chimie : une histoire de goût

Comment repenser les recettes de la pâtisserie afin de proposer une alternative à plus basses calories tout en gardant les textures et saveurs qui nous sont chères ?

L’idée n’est pas de faire de l’allégé, mais de réfléchir à de nouvelles formulations pour cuisiner des pâtisseries à plus basses calories mais qui gardent leurs " traceurs " et leurs goûts originaux.

Concrètement faut-il vraiment 10 jaunes d’œuf au litre de lait pour faire une crème anglaise ? Les jaunes d’œuf ou le sucre sont-ils indispensables dans une mousse au chocolat ? Qu’en est-il de la stabilité entre blanc d’œuf et les protéines de pois chiche (alternative vegan) ? On l’a compris, c’est par une approche scientifique et systématique que la chaire "cuisine du futur", se propose de répondre à ces questions.

Le travail a commencé en étroite collaboration avec Fréderic Bau, Chef Pâtissier de Valhrona, et son équipe. Du matériel spécifique a été acquis et deux stages pour des étudiants en Master ont été financés.

Un livre alliant recettes inédites et explications est en rédaction.

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