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Chaire cuisine du futur

Comment concilier plaisir, bien-être et santé ? Comment envisager une cuisine durable et plus éco-responsable ? Comment innover en cuisine et proposer des produits compostables, sans additifs et sans plastique ?

Les travaux de Raphaël Haumont, porteur de la chaire "cuisine du futur" préfigurent la gastronomie de demain.

THÉMATIQUE

La chaire mène des travaux de recherche et d’innovation technologique pour concilier au mieux plaisir gastronomique, santé nutritionnelle et cuisine éco-responsable.

Explorer de nouvelles textures, mieux comprendre la synergie entre les produits pour limiter les additifs, éviter les allergènes, diminuer le nombre d'ingrédients, abaisser le taux de sucre ou de matière grasse... Autant d'enjeux majeurs pour l'alimentation de demain.

En parallèle sont conduites de nombreuses activités de diffusion de la culture scientifique et de médiation.

RAPHAEL HAUMONT, PORTEUR DE LA CHAIRE

Professeur des Universités à l’Université Paris-Saclay, Raphaël Haumont est enseignant-chercheur en physique-chimie des matériaux.

Son maître mot est " Matière ". Après un parcours universitaire en physico-chimie et une thèse de Doctorat (Ecole Centrale Paris), il s’intéresse à l’étude de la matière et aux relations entre la structure et les propriétés qui en résultent, au sein de l'Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay (ICMMO). C’est avec cette démarche qu’il investigue les “ matériaux alimentaires ”, et effectue sa recherche autour de la physico-chimie de la cuisine (cuisine moléculaire).

Il est co-fondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) avec le chef Thierry Marx et travaille depuis 2013 sur les enjeux de la cuisine de 2050. Il est auteur de nombreux ouvrages sur la physico-chimie en cuisine et chroniqueur TV.

"Ce qui m’anime dans les travaux de la chaire, c’est la transmission, le partage et les échanges permanents entre artisanat, entreprise et l'université. La chaire nourrit un espace stimulant qui me pousse à répondre à la question " A quoi cela sert-il ? " et anticiper le " A quoi cela peut-il servir " ? "
Professeur Raphaël Haumont

ACTUALITÉS

Chaire

Portrait chinois gastronomique de Raphaël Haumont

On ne présente plus sa collaboration avec le chef étoilé Thierry Marx et les plats...

Article publié le : 02 juillet 2021

LE MÉCÈNE

La chaire a été soutenue à sa création en 2013 par le groupe E.CF, Danone, Les vergers Boiron et les cuisines Perene. Valrhona a rejoint le cercle des mécènes en 2019.

Comment avez-vous connu la chaire ?

J'ai découvert le site internet de Raphaël en faisant de la veille sur les innovations dans le milieu de l'agroalimentaire il y a près de trois ans. Son sujet était en phase avec nos projets de développement et j'avais trouvé intéressant sa collaboration avec Thierry Marx. Alors je l'ai contacté.

Pourquoi avoir choisi le mécénat plutôt qu'une autre forme de collaboration ?

Ce que nous recherchons, ce sont des partenaires qui nous enrichissent, qui portent un regard extérieur sur nos pratiques et qui détiennent des compétences scientifiques et techniques qui nous font défaut. Nous ne sommes donc pas dans la prestation, mais dans une collaboration ouverte, et la chaire nous a semblé le dispositif approprié.

Vous avez signé il y a tout juste un an. Comment avez-vous avancé sur le sujet de la pâtisserie du futur ?

Déjà, nous avons appris à nous connaître. Nous avons resserré les objectifs du projet, défini les priorités et posé les délais. Ce qu'on cherche, c'est comprendre ce qui se fait et optimiser des recettes pour faire plus simple et mieux. Il y a en effet beaucoup de traditions dans la pâtisserie.

Un exemple à partager?

Le foisonnement des mousses au chocolat. Ou comment incorporer l'air pour obtenir la consistance plus efficacement et qui soit davantage stable.

Aurélie Saglio

Chef de projets Recherche et Développement - Valhrona