Chaire cuisine du futur

Comment concilier plaisir, bien-être et santé ? Comment envisager une cuisine durable et plus éco-responsable ? Comment innover en cuisine et répondre à des demandes d’« expérientiel culinaire » ?

THÉMATIQUE

La chaire mène des travaux de recherche et d’innovation technologique pour concilier au mieux plaisir gastronomique, santé nutritionnelle et cuisine éco-responsable.

Explorer de nouvelles textures, mieux comprendre la synergie entre les produits pour limiter les additifs, éviter les allergènes, diminuer le nombre d’ingrédients, abaisser le taux de sucre ou de matière grasse... Autant d’enjeux majeurs pour l’alimentation de demain.

En parallèle sont conduites de nombreuses activités de diffusion de la culture scientifique et de médiation.

La chaire a été soutenue à sa création en 2013 par le groupe E.CF, Danone, Les vergers Boiron et les cuisines Perene. Valrhona a rejoint le cercle des mécènes en 2019.

PORTRAIT

Professeur des Universités à l’Université Paris-Saclay, Raphaël Haumont étudie et enseigne la physique-chimie des matériaux.

Le maître mot est " Matière ". Après un parcours universitaire en physico-chimie et une thèse de Doctorat (Ecole Centrale Paris), il s’intéresse à l’étude de la matière et aux relations entre la structure et les propriétés qui en résultent, au sein de l'Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay (ICMMO). C’est avec cette démarche qu’il investigue les “ matériaux alimentaires ”, et effectue sa recherche autour de la physico-chimie de la cuisine (cuisine moléculaire).

Il est co-fondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) avec le chef Thierry Marx et travaille depuis 2013 sur les enjeux de la cuisine de 2050. Il est auteur de nombreux ouvrages sur la physico-chimie en cuisine et chroniqueur TV.

Ce qui m’anime dans les travaux de la chaire, c’est la transmission, le partage et les échanges permanents entre artisanat, entreprise et l'université. La chaire nourrit un espace stimulant qui me pousse à répondre à la question " A quoi cela sert-il ? " et anticiper le " A quoi cela peut-il servir " ?
Le Porteur de la chaire

ACTIVITÉS RÉCENTES (2019)

Une combinaison de texturants qui produit des gels hyper élastiques

Le travail sur les texturants a permis de mettre en évidence une synergie particulière entre un épaississant et un gélifiant. Dans des proportions bien particulières, le gel, initialement ferme et cassant, devient élastique au point d’être étirable et filmogène. De là, de multiples applications sont envisageables dans le domaine alimentaire (emballage, film) mais également en cosmétique (masque de beauté, remplacement des celluloses). Un brevet a été déposé en juillet dernier.

Gourmandise raisonnée : Comment repenser les recettes de la pâtisserie afin de proposer une alternative à plus basses calories tout en gardant les textures et saveurs qui nous sont chères ?

L’idée n’est pas de faire de l’allégé, mais de réfléchir à de nouvelles formulations pour cuisiner des pâtisseries à plus basses calories mais qui gardent leurs " traceurs " et leurs goûts originaux. Concrètement faut-il vraiment 10 jaunes d’œuf au litre de lait pour faire une crème anglaise ? Les jaunes d’œuf ou le sucre sont-ils indispensables dans une mousse au chocolat ? Qu’en est-il de la stabilité entre blanc d’œuf et les protéines de pois chiche (alternative vegan) ? On l’a compris, c’est par une approche scientifique et systématique que l’on répondra à ces questions ! Le travail a commencé en étroite collaboration avec Fréderic Bau, Chef Pâtissier de Valhrona, et son équipe. Du matériel spécifique a été acquis et deux stages pour des étudiants en Master ont été financés. Un livre alliant recettes inédites et explications est en rédaction.

Medias et presse

Le mieux manger, l’éducation, la transmission d’information sont des batailles que nous menons, via les émissions et interventions ponctuelles dans les doc du dimanche sur France 5, Mag de la santé France 5, E=M6… Plus de 13 millions de replay pour le documentaire sur les " fausses olives noires ". L’info circule ! Et toujours des rédactions d’articles, notamment dans les magazines " Dr. Good " et " Dr Good ! C’est bon ! ".

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